中新社济南8月9日电题：身上谜“三不粘”：以“网红御膳”打出的天下
“牙齿不粘、盘子不粘、勺子不粘、‘三不粘’因其特点而得名，名字直白，配料简单，但对厨师技艺的要求非常高。”。工作24年的济南贵满楼厨房务总监顾克宝介绍。
“三不粘”又名桂花蛋，形状似饼而非饼，似粥而非粥，口感柔嫩，味甘，且营养丰富，适合老人和幼儿食用。
“三不粘”的身世在烹饪界一直是个“谜”，传闻大致有两种。有一种说法是，清朝乾隆皇帝下江南时，经过河南省，在县令家品尝过，非常喜欢，又因为它不粘筷子，不粘盘子，不粘牙齿，被命名为“三不粘”，后来成为清宫御膳。此外，在清光绪年间，有一位民间厨师在与厨师较量，慈禧出了一道题：吃一种发黄、口中清爽、不嚼就能咽下的食物。民间厨师做了这个“三不粘”。又因民间厨师来自山东福山，“三不粘”成了鲁菜中的名菜。
对此，顾克宝表示，这道菜的精髓不仅仅是通俗的“炒”，在炒菜的同时不断的敲、敲还包括里、敲、揉三个动作，这是“三个没有粘性”细腻无粘性的关键。“敲7800次，甚至一千次，敲的时间就长了，次数就多了，做出来的‘三不粘’越细腻，越柔韧有力，粘粘不散。
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”。“成熟的师傅做‘三不粘’至少也要‘打’半个小时，”顾克宝回忆，16岁就开始学习烹饪，对“三不粘”这种看似简单却费事的菜肴产生了兴趣。“《三不粘》特别锻炼厨师的腕力，当时练这道菜，每天炒四五次，天天没本事，专业厨师炒了差不多两个月，练了几百次，才能领悟，所以网友《翻车》也是必然的。”
顾克宝说，除了炒法之外，火候大小、原材料比例都很重要。做“三不粘”开锅不放油，边炒边加，整个炒菜过程要不断调整火候，温火要快炒，保证颜色是金黄色的。原材料按1:1:1比例配置，炒好的成品鸡蛋又软又甜。“好的‘三不粘’没关系，不粘，不出油，不出水，金黄色亮，火色均匀。”
“现在几乎没有哪家店会做‘三不粘’，”顾克宝说，“三不粘”至少需要30多分钟，这时可以做七八条长爆炒。原料简单昂贵的“三不粘”，在经济效益方面“不理想”。
顾克宝执勤的济南贵满楼留有“三不粘”菜，售价78元。贵满楼经理郓丙强介绍，不少“吃货”专程来吃“三不粘”，寻找老味，但也有客人为“网红御膳”的名字打卡吃，为自己“颠覆”。
为了传承中餐，适应现代低油、低糖的健康饮食方式，目前的“三不粘”已经进行了减油和减糖处理。“现代年轻女性非常喜欢榴莲、甜点的味道，新口味的‘三不粘’很合适，我以后也会结合市场反馈和现代年轻人的口味，在中华传统美食的基础上创新。”。顾克宝创新榴莲等多种口味的“三不粘”，期待这种口味能弘扬“流入民间”“网红御膳”。
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